de Anca Dănilă (Caiete de Reţete)
Terenul ne-a scos curioși pe drumuri care întregesc povestea Caietului de Rețete și a istoriei mici adunate în detaliile lui. Fotografii de familie, caietele și amănunte care duc către un nou limbaj, răspunsurile din chestionar, discuții directe, adunări la mesele de familie pregătite pentru mini-documentare, bibliografii primite de la prieteni sau de la oameni care și-au dorit să ne ajute, toate acestea ne-au fost de folos să punem pe hârtie o serie de prime constatări în Jurnalul de Teren dedicat Caietului de Rețete.
Paginile Jurnalului rămân deschise în speranța că o să adunăm aici cât mai mult teren pentru a duce schimbul de rețete cât mai aproape de patrimonizare.
Caietul / Context politic
/ Caietele găsite sunt în registrul a trei regimuri migratorii diferite – înainte de cel socialist, prin intermediul celor care plecau la studii, călătoreau în afară – în perioada socialismului, cu șanse reduse de ieșire, și acestea limitate la blocul sovietic – și după ’89. Dacă prima și ultima perioadă menționate presupun o interacțiune cu felul de a găti al altora, în perioada socialistă, creativitatea gastronomică a fost, în prima parte, stimulată de politica gastronomică oficială, concentrată pe ideea de gust și bunăstare, de nou și contextele sociale generate de acesta, iar după anii ’80, ea a ținut mai mult de adaptarea la un rețetar redus.
/ Două instanțe ale caietului – înainte și după alfabetizarea în masă din perioda regimului socialist. Înainte – caiete ținute de puținele familii în care se scria și se citea cu recurență, cu rețete în mai multe limbi (engleză, franceză, germană etc), cu ingrediente nu la îndemâna oricui. După – caietul devine popular, o formă de adaptare la ospitalitatea citadină, abia învățată de toți cei care s-au mutat de la sat la oraș sau dintr-un loc în altul, în funcție de repartizare. Dacă în primul caz, înainte de alfabetizare, rețetele circulau în mediu ermetic, de salon, după alfabetizare, ele devin un exercițiu de schimb deschis.
/ Rețetele se obțineau de cele mai multe ori în interiorul granițelor, în vizitele făcute în țările din blocul sovietic, însă mai scăpau rețete cu iz occidental prin intermediul cărților poștale, a căror imagini erau compuse din rețete.
/ Observăm în caiete o transformare a ingredientelor. Dacă în cele din prima parte a secolului XX găsim curmale, smochine, migdale, păstaie de vanilie, aceste ingredinte își pierd urma în socialism, care la rându-i se împarte în două perioade, înainte și după 1980. Vedem cum se face trecerea de la unt la margarină, numărul ingredientelor scade odată cu rațiile de alimente. O familie de trei persoane primea în medie 5 ouă pe săptămână, iar carnea se găsea cu greu în lanțul oficial de aprovizionare. Toate aceste lucruri se reflectă și în conținutul caietelor de după 1980. Se observă totodată și capacitatea părinților și bunicilor noștri de a se adapta, de a inova din orice, în aceste condiții.
/ Sistemul neoficial de aprovizionare – un sistem de troc neoficial, în funcție de care îți era rețeaua de cunoștințe și de ce puteai oferi la schimb. Acest sistem dezvoltat „la negru” a reușit să umple, nu de puține ori, golurile alimentare din anii ’80.
/ Dupa ’90 – traficul de valiză și prieteniile care se leagă în piețe sau locuri de vânzare, din noile reviste, cu informații din lumi noi. Traficul de valiză aprovizionează, în primă fază, piața din țară cu produse care intră în repertoriul gastronimic. Noile ingrediente, diversitatea apărută în noul context au contribuit la transformarea gastronimiei așa cum ne este dat să o vedem astăzi.
/ Anumite ingrediente au perioadă determinată de cauze politice, culturale, geografice sau naturale. Vedem și în caiete ingrediente ce nu mai reflectă standardele zilelor noastre, produse care nu se mai fabrică sau nu se mai găsesc.
/ Tehnologia și Caietul de Rețete. Popularitatea caietului începe să prindă contur odată cu alfabetizarea masivă din perioada regimului comunist. Noua coordonată economică impunea nevoia de a ști carte pentru a contribui la implementarea și susținerea ei. Astfel, apare o nouă infrastructură și implicit, nevoia de adaptare la ea. Mobilitatea, dimensiunea spațiului și a interacțiunii se schimbă, de la uliță la stradă, de la apă încălzită la soare sau pe sobă, la ochiuri de aragaz, de la calendar de evenimente cu coordonate de timp stabilite de tradiția rurală, la oraș și noile lui reguli de inspirație funcțională și mai puțin spirituală, de la același loc la repartiții. Stiloul, pixul, creionul, hârtia, devin toate la îndemână, dar nu în exces (hârtia intră și ea în circuitul obiectelor reciclate).
/ În socialism – politica ușilor deschise, parte din noua infrastructură, o altă dinamică a cotidianului, interacțiunii, colaborării și intimității.
/ Prezența rețetelor cu trimiteri politice, actualizate de vremuri și personalitățile care fie își fac PR din rețete, fie câștigă atât de mult în popularitate, încât ajung vedete în rețete. În caiete găsim des rețeta de Joffre, tort sau prăjitură, care pornește de la vizita mareșalului Joseph Joffre în restaurantul domnului Capșa. Găsim toate perioadele politice, din perioada regalității până în prezent, însă singura perioadă care nu are rețete populare cu figuri politice este cea socialistă. După anii ’90, ele reapar, după cum am văzut și în Botoșani cu rețeta „Ochelarii lui Ciorbea”, dar și în amintirile bucureștenilor despre cofetăria de la metroul Tineretului, unde exista prăjitura Petre Roman. Câteva cotidiane online documentează fenomenul prăjiturilor cu nume de politicieni din actualitate, așa mai aflăm și de prăjitura „Poșeta Elenei Udrea” sau de „Prăjitura Iliescu”.
Caietul / Funcții, practici
/ Funcția caietului atinge două paliere de nevoi elementar umane – practic și afectiv. Rețeta nu scoate în față valoarea nutritivă a preparatului, ci dorința de a repeta un gust care a plăcut, într-un anume context, de la o anumită persoană din cercul apropiat, și de a o introduce în circuitul gustului de familie. Amintirea, gustul, ingredientele și instrucțiunile fac din caiet o practică funcțional-afectivă.
/ Relație sursă – culegător / încredere, familiaritate. Culegătorul – cel care aduce acasă gustul de la alții. Avantajul caietului îl presupunea interacțiunea directă, întrebări și răspunsuri, în funcție de felul culegătorului de pricepere (răbdarea din partea sursei este accentuată de validarea rețetei)
/ Observăm în caiete două tipuri de notat rețete – schițe, doar ingredintele și gramaje, fără instrucțiuni, și rețete trecute în detaliu. Terenul, dar și chestionarele ne-au arătat că multe femei începeau caietul odată cu viața de familie, de aceea avem caiete cu rețete de bază, cu explicații ca pentru cineva la început în ale gătitului. La fel se întâmplă și în cazul rețetelor elaboroase, cu multe etape în proces, ingrediente, straturi, creme sau timpi care se întind în zile.
Schițele ne arată, printre altele, o altă etapă a celui care stăpânește procesele de bază, are exercițiu și este familiarizat cu anumite feluri de mâncare. Dacă rețetele în detaliu au șanse de a fi reproduse și în absența deținătorului, rețetele evazive impun fie interacțiune directă, fie cunoaștere aprofundată, fie creativitate sau căutare a unor rețete similare pentru cel care își propune să o recreeze.
/ Multe dintre caietele primite conțin și infomații fără legătură cu bucătăria – rețete de săpun, informații tehnice, numere de telefon, cure, diete, liste. O altă întrebuințare a caietului era și aceasta, de a nota lucruri importante, de care deținătorii sau membri din familie aveau nevoie. Caietul este obiectul din care nu se pierd informații, e locul sigur care nu dispare din casă.
/ Am întâlnit caiete cu limbaj criptat, folclor ermetic de înțelegere în granițele familiei, colegilor sau prietenilor.
/ Deținătorii de caiete au realizat pentru prima dată posibilitatea ca obiectul să nu mai fie prezent o vreme în casă – au dedus că dacă-l vrem, avem nevoie de el fizic /reacție defensivă.
/ Caietul – obiect cu mobilitate redusă spre inexistentă / spațiul dedicat – bucătăria sau proximitatea ei
/ Mulți dintre cei care au în familie caiet menționează o rețetă anume ca fiind cea mai bună, celebră printre neamuri, prieteni, vecini, cerută de lume sau chiar transformată în afacere de sezon (cozonaci, pască, prăjituri)
/ Un alt motiv din trecutul recent pentru a începe un caiet a fost și plecarea din țară și nevoia de recreere a familiarului prin gust când ești departe de unde s-a născut el – „ Să știu că superputerea asta e într-un carnețel, oriunde aș fi în lumea asta, e un gând calmant”, citat dintr-un răspuns din chestionar.
/ Caietele mai conțin și rețete inventate, reușite proprii, dar și adaptări cu intervenții personale asupra rețetei primite după primele testări (vedem în caiete intervenții ulterioare, actualizări prin intervenții reușite sau constatări pe măsura exercițiului).
/ Urgența de a nota pe orice hârtie găsită la îndemână, în funcție de context – la serviciu, în vizită, la televizor, de pe internet. De aceea multe caiete sunt compuse, în unele cazuri, exclusiv din foi, iar în general, foile sunt extensia caietului, personalitatea și unicitatea lui. Această apucătură se regăsește la nivel colectiv, mai ales în zonele industrializate. Caietul devine astfel un obiect unic în poveste și conținut, dar care are la bază un gest comun, nevoia de a colecta gusturi.
/ Numele de persoană de lângă titlul rețetei indică un gust anume, o amintire anume de amestecuri. De aceea același titlu de rețetă se găsește în mai multe variante, diferențiatorul fiind sursa și amestecurile ei de ingrediente.
/ Caietele sunt scrise în mare parte de femei, după cum ne confirmă terenul și chestionarul, însă am dat și peste caiete ținute integral de bărbatul din familie. Tot în număr mic sunt și caietele în care se lucrează în echipă, soț soție. Intervenția copiilor se întâlnește și ea ocazional. Caietele încep a fi scrise când femeia se căsătorește, devine mamă sau de nevoie, odată plecată de-acasă.
/ Caietele conțin rețete speciale, de sezon, de sărbători, de petreceri. Deși în toate găsim rețete de prăjituri, conținutul nu le este dedicat exclusiv. Găsim și de dulce, de sărat, de foietaje și aluaturi, de băuturi, conserve. Ciorba, borșul, supele se găsesc și ele cu recurență în meniul caietelor.
/ Caietele cu rețete mixte respectă ritualul de trei intrări, feluri la masa evenimentelor importante, la care se adaugă antreuri, gustări dulci și/sau sărate, băuturi cu sau fără alcool.
/ Rețetele de succes aveau și au la bază reacția celor care gustă. Dacă reacția este validată de toți cei prezenți, invitații la masă își doresc și ei, cei care cer rețete, printre altele, și această performanță, de a aduce plăcerea gustului. O competiție nescrisă printre rândurile caietelor.
/ În orice timp, omul va profita de toate mijloacele tehnice pentru a nota, experimenta, împărți rețete. De la piatră la hârtie, de la dictare prin telefon la grupuri în telefon, în online, pe smart tv sau în pagini văzute pe smartphone. Dacă mașina de țesut este primul model de cod făcut de om, a nota undeva amestecul de ingrediente este primul demers de inovare, de rafinare a gustului, așa cum spunea tatăl lui Mihnea Fiastru, unul dintre protagoniștii din seria de mini-documentare. Tot tatăl lui Mihnea vorbea despre risipă, o condiție a gătitutului. Așa este, cu mențiunea că gradele de risipă sunt condiționate și de vremuri. Abundența crește risipa, lipsa o scade.
Caietul / Afectiv
/ Dinamica emoțiilor din familie dictează atașamentul sau lipsa lui față de caiet. Deși dominanți sunt cei care au o legătură afectivă cu caietul, printre respondenți și persoane cu care am interacționat, am întâlnit și cazuri pentru care caietul nu aduce nicio emoție, sau în extremă, de respingere pentru un trecut nedorit. În acest caz, mâncarea vine la pachet și cu trecutul ei.
/ Gradul de nostalgie crește odată cu vârsta, dar și nevoia de valorificare a repertoriului gastronomic de familie, regiune sau statut, de a contura propria zestre.
/ Caietul – obiect ritualic, cu intervenții de pete ale unor ingredinte dintr-un timp trecut, invocat de fiecare dată când rețetele sunt puse în practică. Actantul nu doar performează o rețetă, ci o gătește cu efect afectiv scontat, recurent, ca semn de stabilitate. Sau invocă un moment conectat cu sursa rețetei. “o formă de recunoaștere a maturizării treptate” definește, un respondent din chestionar, caietul de rețete. Iar în cazul caietelor lăsate moștenire sau recuperate și duse mai departe, ele reprezintă memoria gustului de familie, o prezență în azi a celor care nu mai sunt. Un act de opoziție față de muzeificare, o nevoie organică de a tradiționaliza gustul. Evident, aceasta nu este o reacție generală, dar avem o bază substanțială de respondenți în același gând.
/ Prietenia face și ea parte din afectiv și memoria sentimentului de siguranță, de timp împreună, dovadă stau caietele începute de prietene, scrise de ele și făcute cadou, sau povestirile cu ele în rol de învățător pentru prietenele nepricepute la gătit.
/ La nivel afectiv, dulciurile reprezintă cea mai valoroasă recompensă a gustului oferită de femei familie. Recompensa este ambivalentă, și pentru consumator, dar și pentru creatorul momentului.
(Aceste obesevații nu sunt cu titlu de cercetare. El sunt menite să stârnească dezbateri şi posibile cercetări pe tema discutată).
*
Conţinutul acestui material nu reprezintă în mod necesar poziţia oficială a Primăriei Municipiului București sau ARCUB.