de Andreea Pielescu, Monica Stroe (Invitate)
Caietul de Rețete – Un text cu mai multe straturi de lectură
Cunoașterea culinară este ancorată în relații sociale și în practici culturale, ceea ce definește caietul de rețete ca document social. Caietele de rețete încorporează astfel informații despre multiple planuri ale realității sociale, precum accesul la resurse alimentare, contextul economic, politic și religios, cultura populară, roluri și relații sociale (genul, relațiile intergeneraționale), cât și elemente de cultură materială a epocii (instrumentar de bucătărie, veselă) și acces la tehnologie.
Caietul de rețete poate fi de asemenea citit ca un text care încorporează istorii familiale, intimitate, intenții de transmitere intergenerațională a cunoașterii.
Nu în ultimul rând, caietul de rețete este un artefact material, ale cărui înțelesuri pot fi examinate dincolo de conținutul de cunoaștere culinară din paginile sale. Urme materiale precum tipul de caiet, instrumentul de scris, organizarea textului, bilețele și alte materiale inserate printre pagini, pete, toate constituie informație socială.
Analiza noastră vizează 22 de caiete ale căror autoare sunt femei din 10 orașe din Dobrogea, Moldova, Muntenia, Oltenia, Transilvania (Tulcea, Botoșani, Câmpulung Moldovenesc, Iași, Vaslui, Alexandria, Petroșani, Huedin, Alba Iulia, Cluj). Am examinat peste 1.100 de pagini cuprinzând peste 1250 de rețete scrise în ultimii 40-50 de ani. Am examinat aspectul și conținutul caietelor, categorii și tipologii de preparate, structura rețetelor, moduri de organizare și comunicare a informației, terminologie folosită, precum și informații fără miză culinară prezente în caiete.
Caietul ca proiect editorial identitar
Autoarele și, în fapt, curatoarele acestor caiete sunt femei adulte. Caietele de rețete sunt însă adesea un obiect cu autor colectiv, înglobând contribuția mai multor persoane, fie din poziția de surse ale rețetelor, fie din rolul de a transcrie o rețetă. Am identificat cu ușurință mai multe scrisuri în același caiet. Unii dintre copiii autoarelor își amintesc emoționați de momentele în care li se permitea să scrie în caiet. Câteodată chiar și partenerul își lasă amprenta culinară prin transcrierea rețetei preparatului al cărui responsabil era în gospodărie.
Indiferent de cât de caligrafic este sau nu scrisul din caiete, importanța acestor artefacte și a realizării lor rezidă din grija și modul de organizare a conținutului. Titlul este întotdeauna evidențiat, adesea fiind centrat, scris cu majuscule, subliniat sau îngroșat. Câteodată sublinierea se face cu altă culoare. Rețeta urmează adesea o structură de 2 sau 3 secțiuni: ingrediente, mod de preparare și, opțional, când e necesar, asamblare, secțiuni indicate, de asemenea, cu subtitluri accentuate. În unele cazuri, dar rar, am întâlnit organizarea în ordine alfabetică, sub formă de repertoar, sau gruparea rețetelor pe subcategorii, precum „înghețată” sau„“conserve de legume”, „pască” sau „plăcinte”.
Caietele de rețete pot fi citite și în cheia biografică a evoluției autoarelor lor. Caietul rămâne nefinalizat o vreme pentru a fi apoi din nou actualizat cu conținut și cunoaștere. În același timp caietul este folosit și este îmbunătățit prin experiență. Această calitate de a fi documente nefinalizate se observă cel mai bine când organizarea cu care se pornește nu se mai respectă, lăsând locul unui bricolaj continuu. Se renunță la estetica inițială a scrierii doar pe pagina din dreapta și apar rețete pe pagina din stânga scrise poate cu alt instrument sau chiar de o altă persoană. Câteodată ordonarea alfabetică nu mai e respectată. Când paginile din caiet devin insuficiente, sunt adăugate foi. Practica adăugării de foi este răspândită și oferă resurse bogate de informație despre viața autoarelor și contextul social. Între paginile caietelor sau la final găsim file din alte caiete, pagini din reviste sau calendare, prospecte de medicamente, formulare specifice locurilor de muncă, așa-zisele „tipizate”, un proces verbal, un formular contabil etc.
Aspectul vizual este completat în unele caiete cu desene cu rol strict estetic, spre deosebire de schițele cu rol explicativ. Astfel în dreptul titlului rețetei de zacuscă mexicană zâmbește capul unei persoane care poartă un sombrero. Secțiunea de descriere a tehnicilor de conservare a legumelor pentru iarnă este marcată cu un desen elaborat ilustrând borcane cu murături, sticle cu bulion, o funie împletită de ceapă, un butoi pentru varză murată. Desenul e realizat cu atenție cu creioane colorate.
La o privire atentă, aceste caiete nu sunt o radiografie a meniului cotidian al membrilor gospodăriei. Ar fi greu să ne închipuim că cineva se hrănea doar cu deserturi și murături și din când în când cu o zacuscă sau un ostropel. Caietul reprezintă mai degrabă o culegere de rețete-propuneri pentru zile festive, de weekend, care să răsfețe familia și apropiații și să producă o ruptură în cotidianul gastronomic. De asemenea, mai sunt rețetele pentru preparate sezoniere, care presupun tehnici mai complexe, dar și recunoaștere și satisfacții culinare mai mari. Așadar, nu întâlnim în mod uzual ciorbe sau supe, tocane sau fripturi. Caietele sunt populate preponderent cu deserturi, adesea cu mai mulți pași și tehnici elaborate. Pregătirea lor și consumul devin un index pentru cea care le realizează, în funcție de contextul temporal și social: o mamă bună, o bună gospodină sau amfitrioană, o persoană sofisticată și modernă.
De la Greta Garbo la Petre Roman: Categorii culinare, denumiri și viața socială a rețetelor
Cea mai bine reprezentată categorie de preparate este cea a dulciurilor și a produselor de tip patiserie. Apar de asemenea rețete de conservare a fructelor (dulcețuri, peltele, compoturi, siropuri) sau a legumelor (zacuști, murături, bulion), a peștelui și a cărnii (tobă, lebăr). Mai există o categorie a băuturilor alcoolice de tip lichior sau pe bază de fructe, și chiar o rețetă de bere de casă. Ocazional apar rețete de sosuri. Multe caiete conțin și un set minimal de mâncăruri gătite, dar mai degrabă dintre cele destinate tot meselor festive (sarmale, ciorbă de burtă, friptură).
Denumirile rețetelor pot fi clasificate în câteva categorii, după informațiile explicite sau implicite pe care le oferă. Există numeroase denumiri descriptive, care oferă detalii despre categorie: chec, tort, fursec, înghețată, plăcintă etc. Mai pot apărea în titlu detalii despre ingrediente – Tort cu mere, Prăjitură cu nucă de cocos, Pogăcele cu miere – sau despre tehnica de preparare sau asamblare – Chec la rece, Pește marinat, Biscuiți șprițați, Prăjitură turnată, Frigărui de fructe, Rulouri pe cocean.
De asemenea, mai sunt prezente în titlu indicații ale unui moment sau situații de consum, recurente sau trecute: Sărățele de picnic, Fursecuri de ceai, Sarmale ziua lui Ionuț, Cornulețe de salon, Tort de Crăciun, Prăjitură de Paște, Negresă de post, Zarzavat de iarnă.
De multe ori în titlu este evocată o origine, reală sau convențională (Prăjitură japoneză, Prăjitură cehoslovacă, Cartofi franțuzești, Fursecuri Cugir, Julien de vițel a la Zurich, Fetița japoneză, Zacuscă mexicană, Gerbaut, Londoneză, Marocana. Indicații sau sugestii legate de aspect pot fi de asemenea prezente în denumirile preparatelor: Zebra, Prăjitura Albă ca Zăpada, Prăjitură cu etaj, Arici-Pogonici, Pateuri ochelari, Mere în pijama, Ziua și noaptea, Bombe, Salam de biscuiți, Trunchi de copac, Tort mușuroi, Prăjitură cu gratii). O particularitate istorică a acestei categorii o constituie denumiri bazate pe analogii cromatice candide, pe care în prezent le putem identifica drept rasiste, precum Negrese, Dinții Negresei sau Indienele și chiar Prăjitura chinezească / Chinezoaica sau Pasca țigănească (cu cacao). Dincolo de descriptorii vizuali, alte indicații senzoriale pot să detalieze textura (Cornulețe fragede, Prăjitură fină, Aluat pufos, Aluat sfărâmicios). Sugestii ale potențialului gustativ al preparatului sunt uneori încorporate în titlu: Prăjitură f. f. bună, Tort delicios.
Există în titluri forme de „trasabilitate” a circulației rețetelor: este indicată persoana de la care provine rețeta (vecine, colege de muncă, rude): Pârjoalele mamaiei, Bezele mamaia, Prăjitura Carmen, Turtă dulce Brândușa, Tort Sofica, Prăjitură scoarță de copac (Nicoleta – Franța), Prăjitură cu orice fruct (Marcela – Avrig). Indicațiile onomastice din astfel de titluri încorporează relații sociale și sugerează inclusiv istorii sociale de migrație internă și internațională în care astfel de schimburi de rețete (cu tot cu transcrierea și prepararea lor) constituie un mod de materializare a unor legături afective. Alte precizări lămuritoare ale circuitului rețetelor mai pot fi prezente în paranteză, uneori mai mult sau mai puțin inteligibile unui cititor străin. Din astfel de precizări putem identifica și surse media: precizări precum TV, ProTV, Antena 1, Acasă TV, Revista Ioana sau Femeia în dreptul unor rețete sau trimiterea la emisiuni culinare precum cea a lui Radu Anton Roman.
Alte titluri de rețete sunt comentarii ale vieții publice sau asocieri cu o personalitate publică contemporană sau din trecut: prăjitura Petre Roman, prăjitura Stolojan, prăjitura Regina Maria, Sarah Bernhardt (redactată și Sarabernat), Greta Garbo (degenerată de la formele Gerbeaud, Gerbaut, Jerbă), Mușchi de vită Piedone.
Rețete, ingrediente și tehnici
În cele mai multe caiete se regăsește un inventar de rețete care par să fi constituit un repertoriu de bază al gospodinei din secolul 20. Acesta include cel puțin câte o rețetă de prăjitură cu fructe, prăjitură cu mere, tort de mere, prăjitură cu nucă, cremă pentru foi Lica, chec (scris și kek sau chek), salam de biscuiți, tort diplomat, cozonac, cuib de viespi. Apare de asemenea în mod recurent o serie de prăjituri ancorate într-o epocă, care au însoțit repertoriul câtorva generații de cofetărese domestice, precum prăjitura Televizor, Greta Garbo, Albă ca Zăpada, Regina Maria, Zi și noapte. De asemenea, recurențe apar nu doar în materie de ingrediente, ci și în materie de estetică, precum preferința pentru glazurarea cu ciocolată sau presărarea de nucă de cocos, cel mai probabil marker al apetenței nouăzeciste pentru ingredientele nou-apărute pe piața capitalistă.
Numeroase caiete conțin rețete ale prăjiturilor din comerț, aflate în oferta cofetăriilor: amandină, savarină, indiene, diplomat, boema, cartof, Joffre. O categorie similară este cea a rețetelor care reconstituie produse alimentare din comerț. Regăsim cu o oarecare frecvență în caiete rețete de bomboane Rafaello și de Ketchup (transcris și Ketchap sau Kichieup), dar întâlnim și câte o rețetă de suc Brifcor, milkshake (transcris fonetic, ca „șeic”) și sos Uncle Ben’s.
Unele caiete sunt impregnate de o atmosferă regională, precum cel al unei familii din Alba Iulia, unde abundă rețetele cu nume sau origine maghiară (precum Cremeș, Torok Beles, Torok Lepeny, Tortă Ghizela, Dioskurt, Kifli, Pogăcele, Prăjitură săcuiască) sau cele legate de istoria imperială a Transilvaniei (Tort Doboș, Esterhazy). În diversele caiete apar și alte indicații regionale cum ar fi predilecția pentru folosirea recurentă a unturii sau denumirea haioș, după Háj, termenul maghiar pentru osânză, pentru un aluat pe bază de grăsime de porc. Mai apar lașcele, după termenul maghiar pentru tăieței, într-un caiet din Petroșani, sau bulcuțele, de la termenul ucrainean bulka (franzelă, chiflă), într-un caiet din Câmpulung Moldovenesc.
Merele curățate se pot pune „la scopt” cu ulei (la încălzit la foc mic), pe sărățele se pune secărică (chimen). Pe lângă particularități regionale sau etnice (rețete de alivenci, piroști), în caiete mai apar și termeni sau variante arhaice (șocolată), care pot oferi indicii pentru datarea transcrierii rețetei. O rețetă care se regăsește adesea în caiete este „prăjitura cu gratii”, un model de tip grilaj care se realizează din aluat si se montează ca un ultim strat peste un strat de gem. Aceste gratii sunt numite „răcami” într-un caiet, termen arhaic pentru tablă elementară de calcul.
Apar și referințe cosmopolite, unele de proveniență mai veche, precum prăjitura chinezească, prăjitura japoneză, „Gerbaut”, și altele de dată mai recentă: pizza, tiramisu, tortellini, preparate grecești, clătite americane, shake, ketchup sau alte preparate asociate culturii de consum americane.
În materie de preparate festive sau ritualice, aproape toate caietele includ cel puțin o rețetă de cozonac. Pasca este și ea prezentă, mai rar, în special pentru a capta variantele inovative (cu ciocolată, pască poloneză). Coliva apare extrem de rar printre rețete, iar preparatele festive moderne, non-ritualice, care să fie asociate explicit cu o sărbătoare (Tortul de Crăciun sau Prăjitura de Paște), sunt de asemenea prezențe rare. În unele caiete apar, intercalate printre rețete, schițe de meniuri de petrecere sau de Revelion.
Modernitate, penurie și tranziție – O frescă istorică pictată cu ingrediente
Am analizat ingredientele, tehnicile și instrumentarul rețetelor de dulciuri și patiserie. În analiza ingredientelor am urmărit o serie de dimensiuni: ingredientul central/umplutura, tipul de blat/baza, tipul de grăsime folosită, agenți de creștere/îngroșare/conservare/colorare, arome și condimente, decor.
Întâlnim printre ingrediente markeri ai economiei de resurse sau ai penuriei, probabil în conexiune cu accesibilitatea și disponibilitatea lor independent de perioadă sau de situația economică a gospodăriei. În cazul ingredientelor centrale/umpluturi, cel mai frecvent se folosesc nuci și marmeladă (sau, mai rar, alte gemuri) așadar ingrediente bazate pe resurse locale, convenabile sau accesibile direct, prin auto-aprovizionare. Cele două sunt urmate ca frecvență de cacao, fructe proaspete sau conservate (în altă formă decât marmelada), cafea și ciocolată de menaj. Între fructe domină merele, urmate de vișine, prune, pere, caise, gutui (unele dintre ele folosite uscate sau conservate în zahăr). Mai apar rahatul, macul, ness-ul, brânza, sucul de lămâie. Pe lângă blaturi care se prepară pornind de la ingrediente primare, multe rețete se bazează pe foi Lica și biscuiți, substitute pentru blaturile pe bază de unt, ouă și lactate tipice penuriei, a căror utilizare intensă în anii ‘80 poate fi captată și analizând cărțile de rețete ale vremii. Printre grăsimile folosite în rețete, margarina și untura sunt prezente relativ frecvent, dar apar și uleiul (de floarea soarelui) și untul. Folosirea unei grăsimi mai accesibile este uneori asociată și cu un descriptor de tipul „economic” în titlul rețetei (există și o variantă de Doboș economic sau un preparat intitulat Prăjituri ieftine și multe). O astfel de prăjitură, intitulată „economică”, are în compoziție marmeladă, griș, nucă, bicarbonat, pe când altele din aceeași categorie folosesc uleiul.
În rândul agenților de creștere, îngroșare sau conservare apar amoniacul, bicarbonatul de sodiu, praful de copt, amidonul, drojdia, zeamilul și aspirina. Aromele recurente sunt lămâia (coaja de lămâie), (esența de) vanilie și romul. Într-unul dintre caiete acestea sunt nominalizate generic prin termenul „mirosuri”. Printre condimente se remarcă scorțișoara. Cuișoarele apar rar.
Decorarea preparatului pare o preocupare constantă a autoarelor. Apar frecvent indicații de pudrare și de glazurare cu cacao. Nucile măcinate și nuca de cocos sunt de asemenea ornamente populare. Frișca apare ocazional ca indicație de decor.
Deși lipsesc informații despre intervalul în care au fost adăugate rețete în caiet, indicatori ai epocii se regăsesc în denumiri (ex. Prăjitura cehoslovacă), în listele de ingrediente și în instrumentar. De exemplu, apariția în rețete a ness-ului, a fulgilor de nucă de cocos, a cremei „finetti”, a pliculețelor de cappuccino sau a fructelor exotice (ananas, kiwi, mango, banane) evocă atracția anilor ‘90 pentru adoptarea/naturalizarea ingredientelor exotice sau inedite și ne permite să ancorăm temporal rețetele.
Tot în perioada de tranziție post-socialistă se insinuează în caiete brandurile: biscuiții Piknik sau biscuiții Petit Beurre („cu ambalaj roșu”, specifică autoarea), Finetti, esență de vanilie Dr. Oetker, margarină Wiesana. Apar folia de aluminiu și foile de copt, care înlocuiesc colile de scris. Anii ‘90 aduc în paginile caietelor de rețete și prăjituri asociate cu personaje politice: Prăjitura Petre Roman, Prăjitura Stolojan.
Tehnici, instrumentar și cunoaștere culinară
Pragmatismul este o caracteristică a rețetelor din aceste caiete. Instrumentarul folosit la preparare include obiecte specializate, de regulă manuale și, extrem de rar, electrice (tăvi, vase de Jena, răzătoare, forme de pișcoturi, pinten pentru tăiat, șpriț, blender), dar și improvizații și adaptări, precum coacerea pe dosul tăvii, folosirea colilor de scris pe post de hârtie de copt. Așa cum diversele recipiente și tacâmuri sunt folosite pentru măsurare, alte obiecte din casă devin multi-funcționale, căpătând o utilitate și în bucătărie. Andreaua e folosită pentru a scoate niște gogoșari prăjiți din ulei, pe cocean se coace aluatul sub formă de rulouri, aluatul se taie cu un degetar sau cu un pahar de țuică.
Caietele de față încep a fi scrise în urmă cu aproximativ 40 de ani, dar unele dintre rețete sunt cu siguranță mai vechi. E de înțeles că modalitățile de măsurare în trecut nu erau atât de sofisticate ca în prezent, nu existau cântare digitale, recipientele gradate nu se aflau la îndemâna tuturor. Iar câteodată, cum simțim și în prezent, folosirea acestor metode înseamnă mai mult timp, bătaie de cap pentru rezultate marginal mai bune față de o aproximare. De aceea, rețetele abundă în unități de măsură exprimate prin comparații, metafore vizuale, ușor de înțeles și ușor apoi de folosit: un vârf de cuțit de sare sau de praf de copt, un pumn sau o mână de nuci, un grăunte de unt. Măsurarea cantității de drojdie pare că este cea mai ofertantă în materie de comparații. Cea mai răspândită este folosirea imaginii nucii pentru a aproxima cantitatea de drojdie. Indiferent de regiunea de unde provine caietul, nuca este folosită ca unitate de măsură. Apoi urmează moneda de 25 de bani, 50 bani sau 1 leu. Această comparație indică o temporalitate în viața rețetei, perioada când aceste monede existau în circulație. Tot drojdia se măsoară prin intermediul comparației cu drajeul sau cu aluna. Și pentru unt sau margarină se folosesc nuca, drajeul, cubul sau grăuntele ca unități de măsură.
O altă modalitate simplă de măsurare este de a folosi diverse recipiente sau ustensile aflate în orice bucătărie: lingurița, lingura, cana, ceașca, paharul. Apar câteodată specificații care să asigure o precizie mai bună: „lingurița rasă” sau „cu vârf”, „ceașca de cafea”, „paharul de vin” sau „paharul de muștar”.
Comparațiile și metaforele sunt modalități foarte bune de explicare a unor concepte, situații, tehnici. De asemenea, ele sunt extrem de utile în procesul de învățare și reamintire. Cu cât sunt mai vizuale, dar și ușor de identificat din experiențe anterioare, cu atât sunt mai eficiente. În linie cu aceste considerente, întâlnim în rețete tehnici și etape explicate prin metafore sau analogii cu fenomene naturale (făina, zahărul sau chiar glazura sunt presărate „în ploaie” sau „în șuvoi”), cu viteză („foc iute”, „foc încet”, „foc domol”), cu confecțiile sau mobilierul (tava, cratița sau o formă pentru cozonac este „tapetată”, „tapisată” sau „căptușită” cu ulei sau unt și făină, cu hârtie de copt), diverse obiecte sau ființe (din albuș se fac „bulgări” sau ceapa se taie sub formă de „peștișori”).
Există o categorie aparte de formulări care indică deopotrivă cantitatea, cât și cunoștințele stăpânite de persoana care se ocupă de preparat. Poate cea mai frecventă expresie întâlnită în rețete este „făină cât cuprinde” și variantele „făina cât cere”, „făina cât ia”, „făina cât înghite”. Este ca un simț pe care îl dezvolți în timp pe măsură ce frămânți, amesteci, mixezi ingrediente. În funcție de cât de mari sunt ouăle, de cât de grasă este sau câtă apă are margarina, de calitatea făinii, vei ști când să te oprești cu adăugatul, vei aprecia consistența vizual și tactil, aluatul se va desprinde sau nu de pe mâini sau de pe lingură, va face „bășicuțe”, vei apăsa cu degetul în cocă si va reveni. Este o întreagă pleiadă de semne pe care bucătarul trebuie să știe să le interpreteze. Pe locul doi ca frecvență este expresia „după gust”. Zahărul, sarea, câteodată aromele se pun „după gust”, „după preferință”, „după dorință”.
Cunoașterea se construiește și pentru procesul coacerii sau al fiertului. Trebuie să știi să potrivești focul ca să fie mic, mediu sau mare, potrivit, moale, iute sau încet. Cu un cuptor electric din prezent aceste descrieri ar trebui convertite în grade Celsius pentru a fi folosite. Mai trebuie să știi când un aluat s-a copt „pe jumătate” sau „pe trei sferturi”.
Personificarea își găsește și ea locul în rețete. Făina și untul „se lucrează bine împreună”. O cremă „se lasă la răcorit” sau „o lăsăm să se răcorească”. Un aluat „se lasă să se odihnească sau „se lasă la odihnă”. Apar și superstițiile care joacă un rol în succesul preparatelor: cozonacii „ies buni dacă preparatorul e bine dispus!” conform notei din caietul M.D.
Alături de analogii și metafore, desenele contribuie descriptiv la reușita actului culinar. Cel mai frecvent apar schițe despre cum trebuie împachetat sau tăiat un aluat, scheme de ansamblare a unui tort sau a unei prăjituri cu mai multe straturi.
Adresare, între impersonal și performativ
Etapele și tehnicile rețetelor sunt formulate în aproape toate cazurile folosind indicații pasive, specifice rețetelor culinare: „se adaugă făina în ploaie”, „se amestecă până se îngroașă”, „albușul se bate spumă”. Nu contează atât de mult agentul (subiectul) pentru că acesta poate fi oricine are acces la rețeta, cât acțiunea și obiectul acțiunii. În puține cazuri rețetele sunt scrise la persoana întâi singular sau plural, ca o rememorare sau vizualizare a ceea ce urmează să facă persoana care citește: „Framânt aluatul timp de 30 minute și îl las peste noapte”, „Amestecăm până capătă consistență”. Câteodată este folosit și imperativul, la persoana a doua: „Toarnă aluatul în forme”, „Puneți la rece crema”. Este o variantă dinamică, ca o relație maestru – ucenic, când maestrul îți spune pas cu pas ce să faci. Aceste formulări sugerează internalizarea unei astfel de relații de autoritate culinară (cu o persoană apropiată care a oferit rețeta, de exemplu) sau expunerea la indicațiile unui specialist (emisiune culinară). E de asemenea posibil ca unele rețete să fie copiate dintr-o revistă sau carte.
Intenția, organizarea și atenția, precum și diverse elemente estetice încorporate în caiete sugerează semnificația de obiect cultural pe care autoarele o dau caietelor (presupunerea că aceste caiete vor fi văzute de alte persoane și că vor fi transmise către următoarele generații).
Anticiparea consumului cu diverse ocazii festive sau ritualice și a atingerii obiectivului complementar, acela de obținere a aprecierii, sunt sugerate de frecvența mare a urărilor de “Poftă bună!” la finalul rețetelor sau a unor (auto)aprecieri precum „fff bun”, „delicios”, „rafinat”, „aspectuos”, „extra”, „excelentă”, „miam, miam”, „Bravos!”, „Mi-a ieșit!”. Fie că sunt la începutul rețetei, de obicei lângă numele preparatului, fie că sunt scrise la final, ele au rol performativ. Consumul este pus într-o scenă cu personaje, cu roluri distincte, în care cineva aduce preparatul și urează „Poftă bună!”, cineva consumă și aduce aprecieri. Prin prezența scrisă a rețetelor și prin pregatirea lor se întrețin relații sociale și identități.
Performativitatea este amplificată prin diverse însemnări cu spirit ludic sau chiar moralizator, care reconstituie sau imaginează scene petrecute în jurul preparatului. Lichiorul de vin „se bea câte puțin pentru că strică memoria”, aflăm din caietul I.C. Tortul diplomat „se servește celor care sunt (cel puțin) diplomați a minimum 4 clase elementare. Cei ce nu au diplome au voie să se lingă pe boturi (fiecare pe al său)”, e o indicație pe care o găsim în caietul M.D. „Un singur sfat” vine și din caietul A.D.A. în cazul ciocolatei braziliene: „Lăcomia strică omenia! Și, mai cu seamă, dinții și stomacul, când e vorba de ciocolată”.
Un alt indicator, foarte direct de altfel, al ocaziilor festive e reprezentat de însemnările legate de meniul pentru Revelion, meniu cu multe preparate sau rețeta de sarmale folosită pentru „ziua lui Ionuț”.
Mai mult decât mâncare: Caietul almanah
Caietele de rețete nu conțin doar rețete. Intercalate printre prăjituri, plăcinte și fripturi se găsesc sfaturi practice legate de pregătirea sau servirea mesei. Din caietul lui N.A. aflăm: „Dacă nu ați luat spuma supei de carne, luați vasul la o parte și puneți un albuș nebătut. Acesta, coborând, va coagula resturile de spumă, limpezind supa. Sau Aveți nevoie de miez de nucă curățat de pielițe și nucile sunt vechi? Țineți-le 2-3 zile într-un borcan cu apă în care ați pus o lingură de sare și operația de curațare a pielițelor se va face rapid”. În caietul lui L.C. regăsim o secțiune de „Metode de conservare a zarzavaturilor si legumelor pentru iarna”. Tot în caietul lui N.A. există și recomandări legate de folosirea obiectelor din bucătărie, precum „vasele din fontă și vasele din Jena, care asigură mai bine păstrarea caldă a preparatelor și le conservă gustul”. Mai găsim instrucțiuni de aranjare a mesei de prânz sau cină, în care, printre altele, sunt explicate ordinea și tipul tacâmurilor și ale paharelor.
Păstrând legătura cu universul culinar, în caiete își găsesc locul și liste de cumpărături de alimente, cu prețurile lor. Dacă prezența rețetelor în sine într-un caiet nu e o dovadă că acele preparate erau și gătite efectiv, în schimb o listă cu produse alimentare achiziționate, cantitățile și prețurile lor reprezintă o sursă bună de zugrăvire a contextului social și economic al perioadei în care a fost scris sau folosit caietul. Între paginile unui caiet se regăsește o listă cu obiecte domestice care utilează o bucătărie, un plan și un deviz pentru renovarea unei locuințe, numele unui produs de curățat, care probabil a fost recomandat pentru calitățile sale demonstrate. Toate acestea reconstituie scene domestice ancorate în realități economice și repere de cultură materială domestică.
În paginile caietelor găsim și alt gen de conținut: remedii naturiste pentru imunitate, pentru vedere sau pentru întreținerea pielii, instrucțiuni pentru producerea unei „fuste lucrate pe lung dreaptă Camelia” sau un pulover de lână împletit cu andrele. Apar și scurte notițe, precum un număr de telefon, o serie și un număr al cărții de identitate, o adresă a unei persoane sau a unei clinici medicale. Caietul pare a se afla întotdeauna la îndemână, într-un spațiu folosit frecvent, cum probabil era bucătăria, cu un telefon în apropiere sau un televizor. Caietul cu rețete joacă rolul unui sertar sau al unui folder digital actual în care se păstrează informațiile pentru accesare ușoară.
Diversitatea conținutului caietelor este surprinzătoare și consolidează caracterul de document social. Există și categoria aparte de notițe legate de activitatea profesională a autoarei caietului sau a cuiva din familie, cum ar fi instructaje de organizare sau evaluare a unor activități dintr-o unitate agricolă sau o unitate militară sau modalități de rezistență prin satiră în perioada socialistă, cum e o poezioară licențioasă scrisă pe o pungă de hârtie și păstrată în caietul lui J.D. Printre rețete își găsesc locul și cugetări despre emoții și comportamente: „Dragostea e ca un curent electric., O să te port mereu în ochi ca o lacrimă ce nu vrea să curgă, E greu să ai inima goală, dar e și mai greu să ai o piatră pe inimă”, reprezintă o scurtă selecție din caietul lui L.C.
Așadar, caietul de rețete are un conținut mult mai bogat decât sugerează numele, ducându-ne cu gândul la un almanah al spațiului domestic care încorporează practici culinare, practici de îngrijire fizică și emoțională, umor și satiră, hobby-uri.
În loc de concluzii
Aparent notarea și arhivarea rețetelor culinare ca practică privată, într-un caiet ținut pe un raft al bucătăriei, își pierde relevanța într-un context caracterizat de abundența informației culinare televizate sau digitalizate, cu atât mai atractivă cu cât e dublată de suport vizual și adeseori interactivă: bloguri, vloguri, emisiuni culinare. Examinarea colecției de caiete reunite prin acest proiect pare să indice scăderea preocupării autorilor sau a urmașilor lor pentru actualizarea conținutului în ultimii ani și să indice marginalizarea caietelor de rețete într-o ipostază de relicvă istorică.
Examinarea caietelor din colecție îi activează celui care le parcurge o memoria afectivă a gustului. Prăjiturile la tavă, torturile, eclerele, plăcintele, budincile și ruladele de casă încorporează experiențe familiare, împărtășite de membrii unor generații care au experimentat secolul 20. Această calitate imprimă caietului de rețete statutul de artefact cultural al ultimelor decade ale secolului trecut. Este interesant de urmărit ce anume din acest rețetar generațional va trece testul timpului și ce dinamici societale vor conserva sau înnoi interesul pentru anumite rețete, transcrise sau nu în niște caiete, cum vor contribui noile tehnologii la arhivarea lor în formate digitale sau hibride și, în general, în ce moduri se va transmite în viitor cunoașterea culinară domestică.
*
Andreea Pielescu (andreea.pielescu@gmail.com) – Licențiată în Marketing, în cadrul ASE București. Are o experiență profesională de peste 15 ani în marketing strategic, cercetare de piață, human centered design și inovație în corporații. În 2022 a absolvit masterul de Antropologie de la SNSPA cu o lucrare despre cum o casă (cu o muzeificare eșuată) este un obiect-actor social care relevă tensiuni între politicile economice, sociale, culturale ale regimului socialist și cetățeni. Este interesată de patrimoniu material și imaterial, cultură materială, activism urban și sănătate. Crede că cercetarea antropologică și design-ul pe baza înțelegerii empatice a contextelor umane pot sprijini deopotrivă organizații de business, publice sau non-profit.
Monica Stroe (monica.stroe@politice.ro) este cercetătoare în antropologie de 15 ani. Este lectoră universitară la Departamentul de Sociologie de la Școala Națională de Studii Politice și Administrative (SNSPA), unde predă cursuri de antropologia alimentației, antropologia patrimoniului, sociologia consumului și cultură materială. A studiat la SNSPA și la Central European University. A desfășurat cercetări despre etnicitate în Transilvania, artizanat alimentar, peisaje culturale, cunoaștere ecologică tradițională, iar în ultimii ani a devenit interesată de forme de consum alimentar în contexte urbane. Cele mai recente publicații ale sale examinează „pelerinajele” pentru mici și bere la Piața Obor ale clasei de mijloc, respectiv retorica ecologică a produselor alimentare cu certificare de origine protejată.
*
Conţinutul acestui material nu reprezintă în mod necesar poziţia oficială a Administrației Fondului Cultural Național (AFCN).