Pt 1 kg tobă trebuie 300 g aspic care se face din:
200 g șoric
0,4-0,5 l apă
1 morcov mic
puțină ceapă
15 g sare
câteva boabe piper
Se fierb.
Separat, se fierbe în puțină apă și o țelină iar zeama se strecoară.
Șoriciul curățat se aruncă în apa clocotită, se fierbe 10 min, se aruncă apa, se repetă operațiunea de încă două ori, apoi se fierbe cu zarzavaturile. Condimentele se pun într-un săculeț de pânză. Se fierbe la foc mare, pînă apare prima spumă, apoi se dă la foc mic și se spumuiește. Când șoriciul s-a înmuiat și zeama devine albă se trecoară și se lasă la temperatura camerei.
Șoriciul fiert se macină și se pune la tobă.
La 1 kg tobă
200 g carne de la cap
150 g șorici
50 g limbă
1 g piper pisat
12 g usturoi zdrobit
0,3 g ienibahar
Capul de porc se ține 1-2 zile la saramurp slabă, apoi se spală cu apă călduță și se fierbe până la desprinderea cărnii de pe oase.
Limba- 5-6 zile în saramură – se firbe și se curăță. Carnea se taie 3-4 cm, se așază în strecoară și se opărește.
Șoriciul bine curățat se fierbe și se toacă cum am arătat mai sus. Zeama caldă încă se toarnă peste bucățelele de carne amestecându-se cu condimentele și se introduc în burduf.
Nu se sărează deoarece carnea a stat în saramură.
Burduful se fierbe încet 1-2 ore la 60 -70 grade Celsius. După fierbere se rulează și se pune la presat. Se ține la rece 16-24 ore.
Saramură
Foarte tare 10 l apă/ 2,5 kg sare , 15 g zahăr
Tare 10 l apă / 2.2 kg sare, 15 g zahăr
Mijlocie 10 l apă/ 1,9 kg sare, 15 g zahăr
Slabă 10 l apă/ 1,6 kg sare, 15 g zahăr.
