Caiet de rețete Satenic Ovaghimian

Caiețelul pe care l-ați documentat voi, minunata echipă de la Caiete de rețete, datează undeva pe la mijlocul anilor 1950 – deduc asta pentru că el conține, pe lângă diversele prăjituri, și câteva pagini cu vocabular de limba franceză, care îi aparțin mamei mele, pe atunci elevă în școala primară (iar acum profesoară de franceză cu peste 40 de ani de experiență). Motivul acestei alăturări aparent bizar este relativ simplu – erau anii de sărăcie lucie din timpul comunismului, poate chiar mai duri decât cei de pe finalul său, de prin 84 – 85 pana in 1989 și orice obiect trebuia valorificat la maxim. Dar am să ajung și acolo.

Momentan trebuie spus că imediat după război (al doilea, to be more precise) viața era extrem e crudă cu toată lumea, dar parcă mai crudă cu cei proveniți din lumea micii burghezii urbane. Iar dacă mai proveneau și dintr-o altă naționalitate decât cea majoritară, șansele de supraviețuire erau și mai firave – concedieri, naționalizări, confiscări de bunuri etc. Am crescut cu aceste istorii spuse de bunicii mei, atât cei paterni, care pierduseră toate proprietățile și mijloacele de subzistență în Ardeal, dar mai ales de cei materni. Și despre ei voi povesti aici, mai ales despre bunica maternă, Satenig Ovaghimian (domnișoară Pehlivanian), dar căreia aproape toată lumea îi spunea Maia (nume dat de verișoara mea primară, Adeline, acum o extrem de apreciată actriță de teatru in Germania). Născută într-o familie armeanească din Sofia, în Bulgaria, școlită acolo și ulterior la Constanța (nu mai țin minte exact ordinea, dar cu siguranță a urmat și școala armeană, și pe cea germană), îl cunoaște pe bunicul Garabet, armean din Silistra, și se stabilesc la București, unde administrează diferite magazine și filiale ale unei mari filaturi de bumbac, deținută tot de un armean, emigrat ulterior în Argentina.

Dar să revenim la caiețelul de rețete – cum ziceam, cred ca Maia îl începuse prin mijlocul anilor 50. Majoritatea textelor sunt foarte scurte – ele conțin cantitățile de ingrediente și câteva instrucțiuni sumare despre procesul tehnologic. Asta pentru că, de fapt, cred că bunica nici nu avea nevoie de ele, știa pe din afară tot ce este de făcut. De exemplu, cozonacul, a cărui preparare presupunea un întreg ritual, de o zi și jumate, are dedicate 4-5 rânduri. De asta nu m-am încumetat niciodată să încerc să îl fac, deși îmi amintesc nu numai prepararea sa, ci și eforturile, care durau săptămâni, dacă nu chiar luni, de adunare a ingredientelor – făina (musai 3 nule), uleiul, zahărul – toate pe cartelă în ultimii ani ai comunismului, lămâile și portocalele (niște rarități de la un moment dat încolo), zahărul vanilat și cacaoa (primite ”la pachet” din străinătate), drojdia (într-o hartie groasă, maronie), nucile (de la Obor) laptele. Toate astea erau scoase de cu seară, să se încălzească. Sarcina mea era, initial, să țin ligheanul de aluminiu în care se frământa coca (îl avem și acum), după care am evoluat la asistență în adăugarea ingredientelor. Dar cum aveam prostul obicei de a nu sta locului, o mai zbugheam din bucătarie, drept pentru care auzeam în spatele meu – ”dacă te mai fâțâi mult,nu o să crească cozonacul, că ai făcut curent și nu îi place!” Asta era una dintre prăjiturile cele mai consumatoare de timp. Iar cozonac ca cel făcut de Maia, pufos și aromat, nu am mai nicodată de atunci.

Alte rețete poartă numele prietenelor, cu care făceau schimb de rețete – prăjitura Haigui, Nâvart, Siran sunt doar câteva dintre doamnele pe care le-am apucat și eu și care locuiau în case mici, modeste pe dinafară (ca și căsuța bunicilor, de pe strada Făinari din București), dar care sclipeau de curățenie și în care găseai urmele lumii lor dispărute – servicii de ceai sau cafea din porțelan delicat, farfurioare sau castronașe pentru dulceață și șerbet din cristal alb sau rozaliu, lingurițe de argint pahare pentru apa rece de Baccarrat. Se subînțelege că și mai sus numitele produse erau preaparate de aceste doamne – pe lângă clasicele dulcețuri de vișine sau căpșuni, îmi amintesc dulcețurile cristaline de caise întregi, opărite în apă de var, nuci verzi, smochine sau de cireșe albe, ca și pelteaua roșu chihlimbar de gutui. Iar de dighin (doamna în armenește) Nâvart primeam cadou și câte un borcan de șerbet de nuci. Noi (adică Maia și cu mine) produceam și șerbeturi de lămâie sau de cacao, sarcina mea fiind să amestec cu coada lingurii de lemn în zaharul topit până devenea fondant. Să nu uit de dulceața de trandafiri – pentru că între timp căsuța din strada Făinari avea să fie demolată, așa cum s-a întâmplat și cu Calea Moșilor, pe care era perpendicular (mor când văd blocurile sinistre, fără nici un fel de personalitate, care au luat locul locuite, în majoritate, de greci, armeni, evrei) Maia ni s-a alăturat în noul apartament din zona Dorobanți. Ce legătura are asta cu dulceața de trandafiri? Ei bine, Maia descoperise în parcul din apropiere (Floreasca) câteva tufe de trandafiri comestibili, pe care le jumuleam pe șest, în mai multe etape, uneori înarmate și cu o forfecuță, pentru că florile trebuiau tăiate și nu smulse. Tot din parcul cu pricina veneam, în fiecare vară, cu buchete de levănțică, întrucât în mijlocul parcului exista un mare câmp de lavandă (azi înlocuit de niște locuri de joacă cu echipamente hidoase și care distrug orice perspectivă a locului).

Tot în caietul cu rețete am regăsit prăjitura Televizor, sau prăjitura cu lămâie, care necesitau multă răbdare și finețe, sau „țigaretele,” un fel de pesmeți dulci și foarte crocanți, a căror rețetă am redescoperit-o de curând ân celebra carte de bucate a Sandei Marin (ediția princeps,din 1940, altă moștenire de familie, de la cealaltă bunică, Ica, care era extrem de pricepută la realizarea cornulețelor cu nucă fragede de se topeau în gură, a cremei de zahăr ars sau a prăjiturelelor cu aluat fraged și topping din gem de caise și bezele, înfundate cu degetul în gură, câte două deodată).
O data cu propria-mi pasiune pentru bucătărit, am început să dezleg și misterul expresiilor gen ”foc moale,”, ”cocă potrivită,” sau ”făină cât cuprinde.” Probabil că veți fi observat că nu am vorbit decât despre prăjituri. Asta pentru că era necesară menționarea cantităților. Restul preparatelor, de la supe și ciorbe, la fripturi, plăcinte și alte orientalisme erau știute e din afară. Ciorba de iaurt cu mentă (care nu mi-a plăcut niciodată), piaz (salată de fasole alba cu lămâie , ceapă verde), geagic (adică tzatziki), dolma (sarmale în foi de viță, fie cu carne de vită, fie cu orez și stafide), pilaful, musacaua veritabilă (adică cea cu vinete, pentru că cea cu cartofi era un compromis), câvârmaua (plăcintă cu brânză și foarte multă smântână – pe care o fac și eu acum, spre bucuria amicilor care vin în vizită) erau ceva curent în casa noastră. Tot așa erau și foile de tăiței, de grosimea unei foi de hârtie, pe care Maia le învârtea pe brațe (cam cum probabil că se mai vede azi prin pizzeria) și apoi le întindea cu vergeaua (un sucitor lung si subțire cam cât un stilou, și ea prezentă încă în dotarea familiei) pe cearșafurile curate întinse în toată casa. Sau șirurile de ghiudem și pastramă de vacă (tăvălită într-un baiț care conține cemen, o mirodenie otomană), înșirate la zvântat pe balcon și apoi taiate în felii străvezii și servite ca aperitiv, mai ales la mesele festive sau când aveam musafiri. Țin minte că într-un an, când deja nu se mai găsea carne, deci nici vorbă de astfel de surprize (cum le ziceam eu), unul dintre prietenii noștri de familie apropiați tot insista – ”Maia, sigur nu ai făcut ghiudem? Că văd șiragurile atârnate pe balcon!” ”Dragă,” îi răspunde bunica, ”alea sunt șosetele lui giner-miu. Dar dacă vrei să încerci, cu plăcere” a încheiat ea, în hohotele de râs ale întregii adunări.

O altă specialitate armenească era anoush abour (supa de grâu) – un fel de colivă, ceva mai subțire și cu multe mirodenii și fructe confiate pe care armenii o împart cu ocazia Crăciunului, care este pe 6 ianuarie, odată cu Boboteaza sau Epifania. Și acum mai sunt întrebată dacă se mai face la noi în casă chestier din aia buna, cu grâu și nuci. Radio Erevan răspunde: da, se mai face și se împarte cu prietenii. Deși și acum este destul de găsit grâul potrivit (arnăut, nu cumva arpacaș), pe care în copilărie îl luam cu Maia de la Piața Decebal (unde, pe tarabe tronau niște curcani vii).

Am lăsat pentru final cafeaua. Boabele erau râșnite la râșnița de alamă (manuală, evident), iar cafeaua, încă caldă, din râșniță, era măsurată în funcție de numărul de băutori – o linguriță cocoșată de cafea, una rasă de zahăr și o măsură de apă, amestecate bine și puse la foc mic, mic, până se umflă, când se ia primul strat, lingurița, repartizat uniform în ceșcuțe (acesta fiind, de fapt, caimacul), peste care este turnată încetișor restul cafelei, data în clocot a doua oară. A fost prima chestie pe care am învățat să o prepar singură, cu ocazia vizitei unui grup de doamne armence, mai ales că față de unele dintre ele trebuia să îmi spăl rușinea de a fi mâncat la ele o tavă întreagă de pișcoturi de șampanie (unde or fi intrat, nu știu, dar bune le ieșiseră). Cafeaua, la fel toate celelalte mâncăruri, trebuia sa ”aibă aspect,” altfel se făcea gospodina de rușine. Mi-am spălat, sper, rușinea, de-a lungul anilor – știu să fac și dulcețuri bune, și câvârma, și musaca, și geagic. Dau întotdeauna o tură de piață, ca să identific cele mai bune fructe și legume, și încerc să leg o conversație cu fermierul, așa cum făcea și Maia cu precupețele sârboiace (ele vorbeau sîrbește, Maia, bulgărește, eu mă holbam ca curca în lemne și, all in all, îmi dau seama cât de norocoasă am fost să cresc lângă o asemenea bunică). Și azi, în minuscula mea bucătarie, în care mă relaxez gătind, mă surprind spunându-mi mie însămi frazele pe care mi le repeta Maia: asta se face așa, sau nu se face așa, ai grijă să iasă frumos, lasă că ne descurcăm noi și azi să gătim ceva. De parcă ar fi lângă mine, ea în picioare, pregătind ceva, pe taburetul roșu, curățând morcovi sau cartofi, sau scoțând sâmburii de la vișine cu acul de siguranță. De fapt, chiar este lângă mine.

– de Oana Valentina Suciu