de Ionuț Dulămiță (Caiete de Rețete)
Bucureștiul a cunoscut din plin fenomenul locuirii la bloc începând cu anii ’50. Urbanizarea masivă, care s-a întins până în decada ’80, a trasat un spațiu domestic nou. Un rol central l-a avut Bucătăria – un loc cu destinație specifică, gastronomică & alimentară, dar și unul cu funcție de socializare. Ea a venit la pachet cu o infrastructură care nu se regăsea în rural: aragazul, frigiderul, electrocasnicele.
Aceste dotări au remodelat tehnicile de preparare și păstrare a hranei, precum și ritmul casnic al familiei. Aragazul a redus timpul de preparare a mâncării. Frigiderul l-a eficientizat, prin păstrarea ingredientelor mereu la îndemână și l-a redus pe cel de petrecere a timpului în bucătărie. Gospodinele puteau pregăti mai repede cantități mai mari de mâncare pe care le puteau ține la rece și, prin urmare, nu mai erau nevoite să gătească atât de des.
„Numai dacă ne gândim la cât de mult a însemnat frigiderul, unde putem depozita hrana…”, ne spune Corina Bejinariu, cercetătoare și manager la Muzeul Județean de Istorie și Artă din Zalău. „Putem să gătim pentru mai multe zile și putem depozita hrana, lucru care în rural…bun, existau și acolo formule de a o ține la rece, dar era totuși dificil, mai ales vara, iar actul gătirii trebuia să se întâmple aproape zilnic, dacă nu chiar zilnic.”
Cercetătoarea are un program de istorie recentă la muzeul din Zalău, în care documentează, prin expoziții, viața cotidiană de dinainte de ’90. Nu este un demers de cercetare per se, ci mai degrabă unul de observare și popularizare, bazat și pe literatură de specialitate. Într-una dintre expoziții, a tratat cu colegii ei alimentația pre-’90. S-a uitat și peste caietele de rețete și ne-a împărtășit din observațiile ei, pe care le-am completat cu ale noastre.
Să ne întoarcem în Bucătărie. Ea era mai mult decât un loc unde se prepara hrana pentru traiul zilnic. Era și spațiul micii socializări, vorba antropologului Vintilă Mihăilescu. Gospodinele se întâlneau acolo cu prietene și cu vecine să povestească la cafea și să schimbe între ele rețete și competențe culinare. Acolo pregăteau și produse mai „deosebite” pentru marea socializare – evenimentele cu musafiri.
Aceste evenimente – vizite, aniversări, mese de Sărbători – erau găzduite într-un alt spațiu cu destinaţie specifică apărut în context urban – Sufrageria. „Sufrageria este locul de afișare socială”, spune Corina Bejinariu. „Este prelungirea acelei camere bune din rural, unde erau primiți musafirii, în contexte ceremoniale sau festive. Acolo ne aglomerăm bibelourile, ne punem vitrinele, obiectele cele mai importante care ne pot valida statutul social.”
Acolo contează și cum se pregătește și se prezintă masa. Ea nu mai arată ca cele de zi cu zi ale familiei. Este organizată după ritualuri care pun accentul mai mult pe afișare decât pe hrănirea gurilor. Mesele din sufragerie erau un prilej de etalare a prestigiului familial și de validare a competenţelor gastronomice ale gazdelor. Acestea serveau produse speciale, menite să impresioneze, pe care le găteau rar în viața cotidiană.
Dacă le-a redus timpul de preparare a mâncării, traiul la oraş punea însă alte presiuni pe femei. Ele erau nevoite să-şi adapteze mereu competenţele culinare la modul de viață urban și la ritualurile lui. În acea perioadă, gătitul intra aproape exclusiv în atribuțiile lor și făceau asta în paralel cu jobul. Apoi erau presate și pe partea socială. Vizitele primite în familie întrețineau și consolidau statutul acesteia, iar efortul gazdelor de a impresiona la astfel de ocazii speciale era concentrat mai ales în bucătărie.
„Cărțile de bucate ale vremii accentuează foarte mult elemente de genul: cum să pregătim o masă, cum s-o servim, care sunt gesturile, care sunt elementele de decor, vesela, momentele în care se servește”, spune Corina Bejinariu. „Pun mult accent pe educarea gospodinei pentru evenimentele acestea importante de afișare socială. Profilul meselor trebuie să fie legat de profilul invitaților – dacă avem invitați din zona profesională, oameni cu funcții, lucrurile trebuie să arate într-un anumit fel.”
Iată un exemplu în acest sens, dintr-un caiet de rețete colectat în proiectul nostru. Informația este preluată cel mai probabil dintr-o carte de bune maniere culinare a vremii.
ARANJAREA MESEI ȘI ÎNTOCMIREA MENIULUI
Masa de prânz
La masa de prânz folosim o față de masă albă, apoi așezăm pentru fiecare persoană o farfurie lată care rămâne permanent pe masă, în așa fel încât să nu iasă în afara mesei și să fie mai încolo, la marginea mesei.
Tacâmurile se așează: în partea dreaptă cuțitul, și anume cu lama ascuțită spre farfurie, în partea stângă furculița, iar în față farfuria. Se așează lingura și lingurița, având în vedere ca lingura și lingurița să fie așezate cu coada spre dreapta.
Se așează paharele de la vârful cuțitului în ordinea în care sunt folosite: paharul de țuică, de vin, șpriț și apă și, dacă la sfârșit se servește șampanie, se pune și cupa de șampanie.
Șervețelul, dacă este din hârtie, se așează în ultimul pahar, iar dacă este din material textil, se pune pe farfurioară.
Masa o putem împodobi cu flori.
Felul cum se servește
Se aduce mâncarea, care se servește prin partea stângă și se deservește prin partea dreaptă.
Întocmirea meniului depinde de bugetul familiei, de anotimp și de ocazia când servim masa.
Întocmirea meniului depinde de alegerea alimentelor, pt. a fi cât mai variate.
Cărțile de bucate introduc în schemă alte două elemente specifice stilului de viață citadin: Aperitivele și Deserturile. Acestea dichisesc marea socializare și îi aduc un plus de savoare. „Mie mi se pare că această adăugare în structura meselor a unor elemente precum aperitivele și deserturile, care nu țin neapărat de alimentația necesară, vizează o componentă hedonistă”, spune Corina Bejinariu. „Începem să mâncăm de plăcere – de aceea se și proliferează deserturile, pentru că ne plac. Și începem să ne permitem.”
Vorbim de anii ’60-’70, când se pune accent pe ideea de bunăstare și pe afișarea ei. În această perioadă, mână-n mână cu cărțile de bucate și cu această idee de bunăstare, se răspândesc și Caietele de Rețete – agende și blocnotesuri pe care gospodinele își notau formule culinare. Ele aveau ca bază cărțile de bucate oficiale, ceea ce se poate observa, de exemplu, din structura rețetelor notate. Însă, în mare parte, autoarele lor adunau și transmiteau de la una la alta rețete culinare preluate din mediul social imediat: de la colege, prietene și vecine. Caietele conţineau o dinamică participativă, în care avem femeia, de cele mai multe ori, în centrul acţiunii, dar participanţii ajung să fie toți membrii familiei și cercurile lor sociale extinse.
Înainte de regimul socialist, astfel de caiete circulau într-un mediu mai restrâns, cel al oamenilor școliți, care știau să scrie și să citească. Ele par a fi o practică urbană, propulsată de alfabetizarea în masă și de migrația de la sat la oraș – care a răspândit-o și în mediul rural. „Bunica mea nu știa să scrie, clar nu putea să dețină asemenea caiete”, spune Corina Bejinariu. „Dar ea nici nu făcea decât mâncărurile caracteristice bucătăriei țărănești. N-a adăugat multe deserturi, le făcea pe cele pe care le cunoștea și care nu trebuiau memorate sau transcrise după rețete: cozonaci, gogoși, lucruri pe care le-a învățat practic; inclusiv cantitățile, modalitățile de preparare. Clar nu putem vorbi de prezența caietelor de rețete decât după ce educația devine o formă prezentă. Eu consider că proliferarea lor se produce sub influența fenomenelor de migrație sau navetism către urban.”
Caietele de rețete aduc în prim-plan preparate mai complicate, precum deserturile, specifice stilului de viață urban. Ele produc o ruptură față de mediul rural, unde gătitul era în cea mai mare parte instrumental: oamenii găteau ca să mănânce când le era foame, să-și asigure aportul caloric necesar, având preparate mai puține și mai simplu de făcut. Caietul de rețete denotă însă o societate a abundenței, atât cât se putea în socialism, în care nu se mai gătește doar instrumental, ci și pentru gust, pentru plăcere, pentru etalarea unor îndemânări și consolidarea statutului social.
Cum menționam mai sus, conținutul caietelor de reţete era dedicat preponderent deserturilor: prăjituri, torturi, checuri, înghețate. Pe de o parte, pentru că ele erau de impact la evenimente speciale ce reuneau familia, anturajul social și profesional. Multe dintre ele erau pregătite pentru astfel de ocazii. Pe de altă parte, pentru că rețetele de deserturi nu pot fi reținute fără a fi notate. Spre deosebire de preparatele sărate, ele impun o exactitate a proporțiilor greu de memorat și favorizează precizia în fața creativității. Răspunsurile la un chestionar online din cadrul proiectului întăresc aceste observații:
Deserturile aveau un ritual mai precis care necesita notația. În plus, deserturile se serveau pentru musafiri, cu asta te lăudai.
Probabil erau mai complicate și se făceau mai rar, prin urmare nu se știau pe dinafară, așa că era nevoie să fie scrise, mai ales că la prăjituri este nevoie de precizie la cantități și ingrediente.
Prăjituri, torturi și tarte. Fiindcă se făceau la ocazii și mereu trebuia să fie variate și surprinzătoare pentru musafiri […] Erau variate și cu rezultate delicioase. Și se gătea după rețete mai ales pentru musafiri, când se făceau dulciuri mai sofisticate.
Eu cred că sunt mai multe rețete pentru deserturi deoarece o ciorbă sau alte mâncăruri pot fi făcute mai ușor, chiar inventate, în timp ce la deserturi, dacă nu pui exact ce și cât trebuie, nu îți iese prăjitura.
Autoarele caietelor le îmbogățeau și interpretau în permanență conținutul, în funcție de ingredientele la care aveau acces și pe măsură ce dobândeau experiență, rețete inedite și ponturi culinare noi. Întâlnirile cu vecinele şi colegele, precum și vizitele ofereau ocazia schimburilor de reţete. Așa se explică și de ce anumite prăjituri din caiete primeau numele persoanelor de la care erau copiate: „prăjitura Doina”, „tortul Viorica”.
Gospodinele își întindeau antenele peste tot pentru a obține rețete de dulce cu potențial de a face senzație. De aceea le și notau pe ce găseau la îndemână când dădeau peste ele: pe cartele, pe bonuri, pe plicuri, pe prospecte de medicamente.
Iată câteva răspunsuri din cadrul chestionarului care descriu schimbul de rețete:
De obicei, când te servea cineva cu prăjitură, cereai reţeta dacă era mai „deosebită”.
Cel mai adesea mâncai la cineva ceva impresionant și cereai reţeta.
În funcție de evenimente la care invitai oameni/erai invitat, cineva întreba „îmi dai și mie rețeta pentru tortul ăsta?”
[Reţetele erau obţinute de la] cunoștințe, prieteni. Ele poartă numele persoanei la care s-a gustat prima data preparatul […] Se dicta, la telefon de ex.
Un motiv pentru care se notau unele rețete era că au fost testate deja de cineva. Transcrierea era o formă de validare a lor. „Cele mai multe dintre rețetele transcrise erau experimentate anterior la nivelul gustului”, spune Corina Bejinariu. „Atunci devenea convingător și merita s-o notezi, mai ales în momentul în care ai și gustat-o. Clar că proliferarea acestor caiete de rețete are legătură foarte mare cu socializarea lor. Ele erau transmise într-un asemenea context, de socializare, în care gustam, vedeam, povesteam rețeta și, ulterior, dacă eram convinsă, o transcriam.”
Din perspectiva acestor schimburi, Caietul de Rețete poate fi privit ca un mod de transmitere informală a unor cunoștințe și competențe culinare. El reprezenta pecetea unei gospodine şi cântărea mai mult decât o carte de bucate, fiind suportul pentru reţete testate şi retestate în mediul social imediat. Putem spune că are o valoare deopotrivă identitară și utilitară. „Vintilă Mihăilescu spunea că aceste caiete de rețete devin un patrimoniu al familiei”, întărește Corina Bejinariu, „îți dau și o identitate.”
Ele au dat naștere unei bucătării noi, comunitare, bazată pe multă inventivitate. Rețetele treceau prin laboratoarele gospodinelor, care își lăsau amprenta proprie asupra lor. După pricepere, gradul de creativitate, resurse. În caietele de rețete, putem găsi aceeași prăjitură cu formule (ușor) diferite, semn că rețetele sufereau uneori intervenții când erau transmise de la o persoană la alta. Asta le apropie de folclor.
„Există și acest aspect al inovației personale”, spune Corina Bejinariu. „Sunt gospodine care au o anumită pricepere și reduc anumite cantități sau pun un element în plus, considerând că, per ansamblu, aroma prăjiturii ar fi mai OK așa. În cărțile de bucate, rețetele sunt standard. În ceea ce privește caietele de rețete, eu s-ar putea să preiau rețeta de la o femeie care a inovat deja, a adăugat sau schimbat anumite elemente [dintr-o rețetă preluată dintr-o carte de bucate]. Sau pot eu s-o transmit mai departe cu elemente îmbunătățite, schimbate. E o formă caracteristică oralității – când se transmite o poezie populară, se mai schimbă anumite cuvinte sau versuri. Cam așa se întâmplă și cu rețetele acestea – chiar dacă sunt scrise, ele suportă o formă de oralitate și creativitate în procesul de transmitere. E o formă de manifestare a creativității.”
Caietul de Rețete a fost condiționat mereu de realitățile economice și politice ale vremurilor pe care le-a parcurs. După etapa ’60-’70, a dat de austeritatea alimentară din anii ’80, care i-a modificat conținutul. Resursele de mâncare au fost raționalizate, iar rețetele din caiete și-au redus și ele ingredientele. În caietele analizate, apare des formula „sau cu ce avem.” Această etapă a fost, poate, cea mai fecundă în materie de inventivitate și creativitate pentru autoarelor lor.
„Trendul” caietelor a continuat și după ’90. Deși sursele de rețete au explodat, odată cu apariția emisiunilor culinare la TV, apoi cu răspândirea internetului și a gastro-influencerilor, oamenii și-au păstrat obiceiul de a-și nota gusturile preferate. Inclusiv rețete auzite la TV. Unele gospodine au făcut-o până în prezent și au transcris conținutul caietelor vechi, îngălbenite și zdrențuite, pe suporturi noi. Ca să nu se piardă.
Unul dintre oamenii care ne-au trimis caiete scrie așa, cu referire la mama lui:
Caietul ăsta negru l-a început prin anii ’80 și a mai scris în el, din ce în ce mai rar, până acum aproximativ cinci ani. Deci sunt rețete de vreo 40 de ani și, dacă ne gândim că unele sunt copiate din primul caiet, înseamnă că sunt și rețete de 50 de ani.
Caietele de rețete au rămas în sertarele unor familii până astăzi, altele s-au pierdut pe drum. Sunt oameni care au păstrat chiar mai multe generații de caiete, de la străbunici și bunici. Caietele mai au încă un rol funcțional – se mai revine la ele atunci când autorii vor să readucă la masă gustul care a făcut tradiție în familie, mai ales de Sărbători. Apoi, ele par să fie păstrate mai degrabă ca zestre generatoare de nostalgie. Unii le consideră parte din patrimoniul familiei și vor să fie transmise mai departe.
E un vestigiu al unui timp de creștere. Aproape toate femeile de la care am cules rețete au dispărut definitiv, faptul că fiica mea învață să facă aceleași prajituri reprezintă o continuitate, o… madlena 🙂
As zice ca glumesc, dar mi se pare ca mâncarea mă conectează. Și nu doar că mă conecteaza la acasă, dar la o moștenire pe care bunică-mea o are din plin, iar eu trebuie să o salvez într-un mod foarte intenționat, cum ar fi interacțiunea cu carnea crudă în care îți bagi mâinile, gelatina din oase, capete de animale, alimente de sezon și cum se gătesc. Asociez rețetele ei românești cu o apropiere de natură, și gatitul avea un efect soothing, mai ales în contextul alienării britanice cu preparate ready-made. Să știu ca superputerea asta e intr-un carnețel, oriunde as fi în lume, e un gând calmant.
Ce mai observăm în prezent este contrastul dintre caracterul artizanal al mâncării gătite după Caiet și caracterul industrial, pre-fabricat al mâncatului de azi. În trecutul recent, gătitul în casă era o normă. Din răspunsurile primite și interviurile prilejuite de realizarea mini-documentarelor video din proiect, reiese și nostalgia unei perioade în care aveai timp să gătești așezat, a unei ordini sociale cu flux temporal mai slow, mai cu răgaz.
(Acest text nu este cu titlu academic. El este rezultatul unor observaţii menite să stârnească dezbateri şi posibile cercetări pe tema discutată).
*
Conţinutul acestui material nu reprezintă în mod necesar poziţia oficială a Primăriei Municipiului București sau ARCUB.