CONSERVAREA ZARZAVATURILOR ȘI A LEGUMELOR PENTUR IARNĂ
Există două moduri de conservare a legumelor și zarzavaturilor
1) Prin uscare
2) Prin murare
Prin uscare se conservă următoarele legume și fructe: fasole verde, ardei, pătrunjel verde, mărar, ciuperci; iar dintre fructe: struguri, mere, pere și prune.
Pentru conservarea prin uscare se procedează în felul următor:
De exemplu, fasolea verde se așează pe tăvi mai mari, fără să fie îngrămădită, și se ține la soare câteva zile pentru ca umezeala din ea să se evapore. Pe urmă se ține la un loc uscat, ferit de umezeală.
Pătrunjelul și mărarul se usucă tot pe tăvi, la un loc uscat, la aer cald. Ardeiul se înșiră pe sfoară și se atârnă tot într-o încăpere ferită de umezeală, unde să fie aerul mai cald.
Ciupercile se curăță de cotoare, se înșiră pe ață fără a fi spălate. Se usucă întâi la soare, pe urmă se pun la loc uscat.
Afară de conservarea legumelor prin uscare, sunt unele legume, de exemplu rădăcinoasele, care se conservă iarna în sirop uscat: morcovul, pătrunjelul, păstârnacul, țelina. Înainte de a fi așezate în nisip, aceste zarzavaturi trebuie curățate, adică șterse, deci eventual sunt umede. Se așează în nisip în poziție verticală, cu vârful în jos și puțină distanță între ele, pentru a nu fi înghesuite.
Tot prin uscare se pot conserva și roșiile. Se aleg roșii dintre cele mai frumoase, să fie mari și sănătoase, și se pun într-un loc uscat, menținându-se două luni crude.
Afară de conservarea legumelor și zarzavaturilor prin uscare, cunoaștem modul de murare. E bine de știut că murăturile în saramură sunt cele mai sănătoase. Fermentația lor este lactică, iar acidul lactic este un bun dezinfectant. Ele mai au avantajul că aduc vitamine în alimentație, deoarece s-a constatat că unele vitamine rezistă la fermentație. Se recomandă folosirea în timpul iernii, atunci când lipsesc alimentele crude. Murăturile în saramură se pot conserva în butoaie înfundate și borcane. Cele mai recomandate butoaie sunt cele de stejar și mai ales cele în care s-a ținut ulei. Cu cât butoiul este mai vechi, cu atât este mai bun.
(pagină lipsă din caiet)
Saramura fiartă se poate turna în borcane rece sau fierbinte. Însă legumele trebuiesc opărite înainte de a fi puse în borcane.
Pentru murături se aleg legumele cele mai proaspete, să fie întregi, neatinse și să nu fie pătate.
După ce s-au ales, se așează în butoi în felul următor: pe fundul butoiului se pun hrean, foi de viță, foi de dafin, pentru a menține murăturile tari.
Așezarea murăturilor în butoaie
Așezarea se face în felul următor: se pune un strat de castraveți, gogonele, ardei, pepeni verzi, printre care se amestecă usturoi – el poate fi pus mărunțit, apoi se așează un rând de zarzavaturi, dintre care: morcovi, pătrunjel, conopidă, păstârnac, mărar și cimbru uscat.
(pagină lipsă din caiet)
Îngrijirea butoaielor este o condiție esențială pentru buna reușită a murăturilor.
Pregătirea butoaielor pentru murături
Primăvara, după ce s-au terminat murăturile, se opăresc butoaiele, se lasă să se usuce, se presară praf de var în interior și se așează în pivniță, pe drugi de lemn. Poziția butoiului să fie înclinată. Toamna, când se pun murăturile, se spală din nou butoaiele cu apă rece, se stinge var și se lasă așa câteva zile. Pe urmă, se opărește din nou cu apă clocotită, apoi se clătește cu apă rece de atâtea ori până când apa este curată. Dacă butoaiele au miros, se afumă cu pucioasă.
Pregătirea murăturilor
Murăturile în saramură se pregătesc în butoaie înfundate sau în borcane. Cantitatea de sare este stabilită la 50-60 g./l apă. Se pun foi de viță de vie, hrean și mereu, mereu se așează straturi de murături. Deasupra lor se așează un strat de hrean, foi de viță. Cu cât este mai mult hrean în murături, cu atât ele vor fi mai tari. Întreaga cantitate de sare care s-a pregătit se presară printre murături și se toarnă apă clocotită.
Peste murături se înfundă butoiul și se rostogolește 10-12 zile prin curte, în fiecare zi, și pe urmă se duce în pivniță și nu se desfac butoaiele înainte ca fermentația să fie făcută. Dacă se desfac înainte de-a fi fermentate, murăturile nu mai sunt gustoase. Se pot prepara murături numai din castraveți, gogonele verzi sau pepeni verzi și procedeul este același.
Murăturile în saramură la borcan
Se procedează ca și la murăturile în saramură din butoaie, cu următoarele deosebiri: după ce se zarzavaturile au fost opărite, se așează imediat în borcane, se toarnă peste ele apa în care au fost opărite și, după mărimea borcanului, se pune o lingură sau două de oțet la 10 litri de apă. După ce borcanul a fost umplut, se pune deasupra murăturilor un teanc de scândurele și pe urmă se leagă borcanul cu bășică de porc, celofan sau pergament. După ce borcanul a fost legat, se pune la soare cu un ștergar deasupra beșicii și se usucă. Din când în când, se procedează în fel asemănător, deoarece, în timpul fermentației, bășica se umflă și ar putea plesni. Dacă în timpul fermentației se tulbură, saramura se pune la soare până când se limpezește.
Murăturile se desfac numai după 1 lună.
